Det å bake med surdeig krever litt planlegging, men til gjengjeld får du helt fantastiske, deilige brød. Første gang jeg prøvde gikk det til dundas. Selv om jeg arvet en god surdeigsstarter, hadde jeg ikke tålmodighet eller kunnskap nok til å få det til. Etter et par år med en tanke om å prøve igjen, har jeg endelig klart det.
Først en liten forklaring på hva surdeig er. For å lage surdeig, trenger man en surdeigsstarter/kultur, som er laget av fint sammalt mel og vann. Prosessen den gjennomgår, kalt fermentering, gjør at den utvikler melkesyrebakterier og gjærsopper som spiller sammen i deigen. Når du baker med surdeig, vil disse mikroorganismene starte nedbrytningen av både gluten og andre tungtfordøyelige stoffer i melet, slik at vi kan nyttiggjøre oss av næringsstoffene bedre, og at mage/tarm slipper å jobbe så iherdig. Mange føler at magen fungere bedre på surdeigsbrød enn vanlig brød.
For å lage en surdeigsstarter, må du ha litt tålmodighet. Det tar alt fra 4 til 10 dager å få liv i den.
Dag 1 - Bland 100 gr sammalt fint rugmel, bør være økologisk (så slipper man forurenset mel), og ca 1dl lunket vann i et glass. Den skal være litt løs/flytende, så juster gjerne hvis den blir for fast. La det stå på benken med et klede over, eller et lokk (uten å skru igjen).
Dag 2 - Ta ut halvparten og bland i 100 gr. sammalt fint rugmel og 1 dl lunket vann.
Dag 3 - Samme prosedyre som dag 2 (jeg gikk gradvis over til å bruke fint sammalt spelt her)
Dag 4 - Samme prosedyre som dag 2 og 3 (sjekk om du begynner å få noen bobler)
Dag 5 - Har starteren din begynt å boble? Ikke? Det er ikke så farlig, bare fortsett samme prosedyre som dag 2-4. Sliter du med å få liv i starteren din, kan du ha litt epleskrell (økologisk) i ett glass vann i en halv times tid, og bruke dette når du blander mater opp starteren din.
Dag 6 - Bobler det? Gjør det det, kan du nå ta en liten test for å se om den er bakeklar (jeg måtte holde på i 9 dager). Ha en liten bit av starteren din i et glass med kaldt vann. Hvis den flyter kan du faktisk begynne å bake, hvis ikke kjører du prosessen med mating (tilsette mel og vann) igjen.
Når starteren din er livnet til, bobler og har økt til dobbel str., og du har tenkt å bake brød, tar du en spiseskje med starter i et lite glass og setter i kjøleskapet. Dette er starteren din som du kan oppbevare i lang tid, men husk å mate den hvertfall en gang i uken. Da gjør du det samme som du gjorde da du lagde den, men mindre mat. Ta ut halvparten ca og mat den med en spiseskje mel og vann. Den store starteren du har igjen på benken, kan du nå bake med.
Oppskrift og prosedyre på to runde brød; husk å ha tid til dette fordi det er en litt tidkrevende prosess.
1000 gr mel (til å begynne med kan det være lurt å holde seg til lyst mel, ihvertfall 70% hvitt mel og 30% sammalt fint mel)
ca 650 gr lunket vann
180-200 gr surdeigsstarter (husk å ta ut starteren din fra kjøleskapet på morgenen, mat den med 100 gr sammalt spelt og 1dl lunket vann. Den bør få stå i ca 4-6, eller til den har doblet seg)
20 gr salt
Start med å ha mel og vann i en stor bolle. Bland godt med en sleiv og la det stå under plast en halv times tid. Dette gjør at prosessen starter. Deretter blander du godt inn surdeigsstarteren (for hånd, dette er en ganske klissete greie). Så gjør du det samme med saltet. Når alt er blandet godt, tar du deigen ut av bollen og start elting. Her er det godt å ha en deigskrape. Det er vanskelig å elte denne deigen som en vanlig bolledeig, så det du gjør er å løfte deigen, og kaste den i bordet. Skrap opp deigen igjen, og gjenta dette noen minutter. Du vil merke at deigen begynner å bli mer sammensatt og jevnere. Når du har holdt på med dette i ca 5 minutter, har du deigen oppi en ny bolle som er satt inn med litt olivenolje (for at deigen ikke skal sette seg fast). Ha på et lokk, eller plast for at den ikke tørker ut. Nå begynner en litt langvarig elteprosess. Nå skal du, en gang hver ca halve time, ta tak i deigen på siden og dra den litt opp, og legg den oppå seg selv (en slags bretting). Gjør det en fire, fem gangen og sett på lokket igjen. Dette skal du gjøre i en fire/fem timers tid (haha her kommer tid og tålmodigheten inn, men du kan jo gjør andre ting i mellomtiden). Når det er gått 4-5 timer, vil du se at deigen nå har blitt sammensatt og kanskje litt dissete. Da er det på tide å ha den ut på benken igjen. Del deigen i to, og ha klar et par boller de kan heve i. Jeg bruker et kjøkkenhåndkle nedi, drysset med litt mel. Form deigemnene i bolleform og legg de nedi hevebollene. Dryss litt mel over og brett kjøkkenhåndkleet over. Ha de i hver sin plastpose, og sett i kjøleskapet natten over. Når du står opp, setter du på stekeovnen på ca 230 gr. Ha brødene på et stekebrett med bakepapir, snitt opp brødet med en skarp kniv. Før du setter dem i ovnen, sett inn en ildfast form underst med litt vann i, dette for å få litt fukt i ovnen under stekeprosessen. Jeg vet at noen bruker gryte med lokk å steke brødene i, men det har ikke jeg, derfor denne varianten. Stek brødet i ca 35-40 min. Sjekk om de er ferdige ved å banke litt på de under. Er det en hul lyd er de ferdige.
Nyt!